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照片提供：《BBC知識》

肉類含有肌酸，這是一種能幫助補充肌肉細胞所需能量的有機酸。烹煮肉類時，肌酸會產生化學反應變成多環胺類（HCA）的化合物，而且有證據顯示，吃下高濃度的多環胺化合物有致癌的可能。煎肉和烤爐鐵架烤肉都會產生多環胺類化合物，但是燒烤（barbecue）需要更高溫，而且很多人擔心肉沒烤熟所以會把肉烤到有些焦黑，如此一來多環胺化合物濃度就變更高了。

 另外，燒烤和烤爐鐵架烤肉不一樣，是從下方直火烤肉。因為油脂會滴到底下的炭火上燃燒，燃燒後飄上來的煙又會附在肉上。這種煙含有許多從燃燒不完全的油脂產生的多環芳香烴化合物（PAH）。多環芳香烴是另一類已知會致癌的化合物。

但目前大多數對於多環胺類、多環芳香烴與癌症關係的研究都是在實驗室階段，用老鼠與高劑量化合物來進行。大部分的人吃燒烤的次數不致於頻繁到對健康產生明顯的危害。倘若你每個週末下午都在陽光下享受啤酒和漢堡，那麼酒精與膽固醇對你健康所造成的威脅，恐怕都比多環胺類與多環芳香烴要高得多。

不過若你還是擔心，《哈佛健康學報》（Harvard Health Letter）報導過的一份研究報告建議，用微波爐把肉類預先加熱兩分鐘，然後只要在燒烤架上調味後短暫烤過，就可以讓這些致癌物的濃度減少達90％。

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