徐仲／金棗果醬
2015-03-19 01:30:57 聯合報 徐仲(食材達人)
追求極致風味的混合果醬，差異關鍵在品種選擇及混合比例。 圖／徐仲提供
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多數人熬果醬都是採用單一品種，此時此刻，我的手上恰有兩款金柑，分別是葫蘆狀的長壽金柑和橢圓的長實金柑，兩者滋味都不同，讓我想試試混合果醬的滋味！因為有一年我到義大利旅行，在維洛納（Verona）吃到一款很棒的蘋果果醬，香氣酸甜均平衡，農友表示祕訣就在於混合了三款不同品種的蘋果。
談起混合果醬有兩種意涵，如果是食品廠，通常是為了降低量化成本，如果是玩家少量製作，通常是追求極致的風味，差異的關鍵就在品種選擇及混合比例。因此要做混合果醬前，先要有品種的相關資料，於是我來到某大學的食品科學系，請教授幫我檢測兩款品種的果膠、果糖和酸度。
理論上柑類的果膠含量都很充足，且大多存於果皮中，然而我還是想測一下，因為果實在不同成熟度時，果膠含量都不同。當果膠充足，適量的糖和酸就能凝膠，假使這款水果的果膠在0.75%以下，就難以形成凝膠，所以過生或過熟的柑類都不適合做果醬，最好約在八分熟。
只要果膠到標，再給予足夠的酸和糖，果膠分子間就能形成氫鍵而結成凝膠構造，也就能做果醬，然而酸和糖通常都要外加，因為酸度要到達PH2.8-3.5，糖則需含量62-68%，本就不指望水果本身含量能達標。
「我想重點不在凝膠機制，而在於果醬的風味，通常加酸會選檸檬汁，但若是以金柑釀醋，再用這款醋來凝膠，風味上是否會不同？至於添加的糖，不知道要選黑糖、二砂糖、白砂糖、冰糖、果糖或麥芽糖？這兩個變數再搭配起不同金柑品種和比例，會產生怎樣的結果？」我提出這個觀點。
「做果醬很簡單啊，怎麼被你想得這樣複雜？當簡單的事情被複雜化，果然就是災難！」教授搖搖頭，表示測量果膠、果糖和酸度並不難，但既然我有做實驗的心，那請照規矩來，先交出一個實驗計畫，講清楚實驗的近期或遠期目標，標示操作流程……。
「測個果膠要我寫實驗計畫？通常是我把簡單的事情複雜化，將災難帶給別人，事情不該變成這樣子啊！」我哀號著。
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